主题: 汉中吃吃吃 | 茄汁“玉米”

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  • 发表于:2019/11/1 8:46:18
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汉中风味名菜,因此菜制成后形似玉米,“鱼枚”是玉米的谐音而得名。此菜色泽红亮,酸甜适口,外酥里嫩。

主料:鲜活汉江鲤鱼1条(约重1500克);

配料:蛋清2个,水淀粉20克,干淀粉200克(实耗50克),水发发菜5克,鲜竹笋2根,大青菜椒50克;

调料:植物油1000克,番茄酱100克,高汤200克,盐5克,料酒15克,白糖50克。

其制法是:

1、鲤鱼初加工后剁去头尾,从脊背处劈成两片,去骨、刺,内腔朝外,在鱼肉上剞成荔枝花刀,加料酒、盐腌制后取出,搌干水。

2、将鱼肉拖蛋清,拍粉备用;锅置火上,添油烧至七成热,入鱼炸至卷起呈玉米棒状时捞出,待锅中油温升至八成热时,再下锅复炸至金黄色成熟后捞出,放入盘中;点缀上玉米叶(用青椒做成),玉米穗(发菜做成),玉米蒂(竹笋做成)。

3、炒锅内留油,烧至六成热,放番茄酱煸至红亮,加盐、高汤、白糖调好茄汁味,用水淀粉勾芡,淋油冲汁浇在鱼枚上即可。

来源:《汉中美食大典》(著者:李永正)



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